Эффективные модифицированные крахмалы для улучшения удержания влаги и свежести пищевых продуктов

В области пищевой науки были разработаны различные модифицированные крахмалы для улучшения удержания влаги и свежести пищевых продуктов.Среди них несколько известных типов выделяются своей эффективностью:

Этерифицированные крахмалы

Карбоксиметилкрахмал натрия

Этот анионный эфир крахмала получают путем этерификации крахмала в щелочных условиях монохлоруксусной кислотой или ее натриевой солью.Введение гидрофильных карбоксильных групп, несущих отрицательный заряд, усиливает связывание молекул крахмала с водой, улучшая его растворимость в воде.Высоковязкий натрий-карбоксиметилкрахмал, растворимое в холодной воде анионное производное крахмала, проявляет превосходные загущающие, эмульгирующие, диспергирующие и связывающие свойства и совместим со многими гидрофильными полимерами.Его использование в производстве эфиров крахмала октенилянтарного ангидрида направлено на повышение гидрофильности последних.

Гидроксипропиловый крахмал

Созданный путем этерификации крахмала оксидом пропилена в сильнощелочных условиях, этот неионный модифицированный крахмал, внутренняя структура которого нарушена гидрофильными гидроксипропильными группами.Эта модификация ослабляет межмолекулярные водородные связи, повышая водоудерживающую способность крахмала, облегчая желатинизацию и улучшая прозрачность и стабильность пасты.Благодаря хорошей устойчивости к pH, гидроксипропиловый крахмал стабилизирует кислые продукты и отлично удерживает воду при хранении при низких температурах.

Этерифицированные крахмалы

Октенилянтарный ангидрид (OSA) Эфир крахмала

Этот эфир крахмала, полученный этерификацией крахмала октенилянтарным ангидридом, служит отличным эмульгирующим загустителем.Выглядящий как белый порошок, он нетоксичен, не имеет запаха и вкуса.Растворим в холодной воде, демонстрирует большую стабильность как в кислых, так и в щелочных растворах.Его большая молекулярная масса способствует его выдающейся сыпучей гидрофобности и синергическому эффекту с другими поверхностно-активными веществами.Примечательно, что он повышает стабильность эмульсии, не оказывая при этом отрицательного влияния на размер капель масла или способность суспендировать, предотвращая седиментацию, отделение масла или его расслоение, а также обеспечивая хорошее вспенивание и стабильность пены.

Крахмал ацетат

Этот неионный эфир крахмала, образующийся в результате реакции крахмала с уксусным ангидридом, включает гидрофильные ацетильные группы в молекулу крахмала, увеличивая стерические затруднения.Эта модификация стабилизирует крахмальную систему, расширяет ее реологический объем и уменьшает межмолекулярные водородные связи, тем самым повышая вязкость, растворимость, прозрачность и стабильность при замораживании-оттаивании крахмального клейстера.Полученный продукт широко используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, пленкообразователя, загустителя и консерванта, обеспечивая хорошую растворимость, стабильность и безопасность.Было показано, что он снижает межфазное натяжение между гексадеканом и водой, служа более экономичной и биоразлагаемой альтернативой некоторым эмульгаторам и высокополимерным покрытиям.

Эфир фосфата крахмала натрия

Этот анионный эфир крахмала, получаемый этерификацией крахмала фосфатом натрия, характеризуется прозрачной дисперсией, высокой вязкостью и сильной устойчивостью к ретроградации.Он демонстрирует хорошее удержание воды, стабильность при замораживании-оттаивании, растворимость в холодной воде и устойчивость к старению, что делает его особенно подходящим для замороженных продуктов.Будучи отличным эмульгатором для диспергирования растительного масла в воде, он может заменить желатин в качестве стабилизатора и гуммиарабик в качестве загустителя.

Бета-циклодекстрин (β-ЦД)

Бета-циклодекстрин, состоящий из семи глюкопиранозных единиц, представляет собой циклический олигосахарид с гидрофильной внешней и гидрофобной внутренней частью, получаемый путем модификации молекул крахмала циклодекстринглюкозилтрансферазой.В отличие от типичных пищевых поверхностно-активных веществ, его внутренняя полость гидрофобна, что обеспечивает молекулярное распознавание посредством сил Ван-дер-Ваальса, водородных связей и гидрофобных взаимодействий.

Это позволяет β-ЦД образовывать комплексы включения с различными органическими веществами в пищевых продуктах, улучшая характеристики инкапсулированных материалов.В пищевой промышленности β-ЦД служит носителем вкуса, защитным агентом для пищевых компонентов, маскирует или уменьшает неприятный привкус, улучшает физические свойства пищевых продуктов, действует как носитель для консервантов, продлевая срок их хранения, и действует как эмульгатор и пенообразователь, стабилизирующий эмульсии.